13 décembre 2006

Le pain avec Eric Kayser

Moi , et bien maintenant je roule avec Kaiser pour faire du bon pain ! J'ai enfin trouvé LA RECETTE ou LES RECETTES pour déguster du bon pain !

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Il faut d'abord partir de son levain liquide ( tour de main de kaiser ) que l'on conserve au frigo.

Levain liquide:

  1. Mélanger 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète et laisse fermenter 24 h sous un torchon .
  2. Ajouter 100 g d'eau et 100 g de farine type 65 plus 25 g de sucre.Mélanger. Laisser fermenter 24 h comme étape précédente.
  3. Ajouter 200 g d'eau et 200 g de farine type 65.LAISSER FERMENTER 12 H.
  4. Le levain liquide est prêt à être utilisé, il se garde à l'abri dans une boîte hermétique au frigo pendant 8 jours.Passé ce délai, il convient de le rafraîchir avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape.

Sur les photos , vous avez son pain " tourte de meule" dont je vous livre la recette:

  • 700 g de farine T 80
  • 300 g de farine T 65
  • 200 g de levain liquide
  • 2 g de levure fraîche
  • 25 g de sel de guérande
  • 70 cl d'eau à 20 °C
  1. Verser tous les ingrédients dans la machine à pain (ou dans un saladier), pétrir pendant 15 m jusqu'à ce que la pâte soit ferme.
  2. La mettre dans un saladier, couvrir d'un linge humide,laisser reposer pendant 2 h30 en la rabattant au bout de 15 m, puis au bout de 1 h 30.
  3. Diviser la pâte en 2 morceaux, faire 2 boules et mettre sur plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé sous un torchon humide ( fariner  en dessous et au dessus, je saute une étape, il met les pains dans un panier en osier avant de les mettre sur la plaque).
  4. Préchauffer le four à 240 °C , faire des incisions au cutter sur le dessus ( j'adore cette étape , attention mr FREUD ! ).
  5. Quand le four est à bonne température, mettre un peu d'eau au fond ( moi ,j'emploie une coupelle ), enfourner et laisser les cuire 1 h environ.

Et ça déménage question papilles!!!!

Posté par jacketpascale à 10:24 - - Commentaires [40] - Permalien [#]


Commentaires sur Le pain avec Eric Kayser

    Pain au curcuma KAYSER

    Bonjour,

    ma maman m'a parlé de ce pain qu'elle adore. Je voudrais lui faire la surprise et lui en faire un très vite. De plus, j'ai entendu dire que cette épice était "anti-cancer", et ma mère est en pleine chimio !

    Merci d'avance

    Posté par Audrey, 03 mars 2008 à 22:05 | | Répondre
  • tourte de meule d'E. kayser

    bravo pour cette recette ! !j'utilise moi aussi depuis 1 an le levain liquide kayser ,et j'en suis enchantée ! !je suis une mamy de 68 ans et je fais les pains et viennoiseries pour mes petites filles aussi et elles adorent ! !je glane çà et là des recettes sur différents blogs( et dans différents forums) que j'adapte au levain ...voilà ! !merci encore de nous régaler avec d'excellentes recettes Mamyli

    Posté par Mamyli2, 11 mai 2008 à 16:07 | | Répondre
  • sda

    Posté par wow gold, 06 septembre 2008 à 06:21 | | Répondre
  • sdfsf

    Posté par wow gold, 06 septembre 2008 à 06:23 | | Répondre
  • sda

    Posté par wow gold, 06 septembre 2008 à 06:24 | | Répondre
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    Posté par asdf, 11 novembre 2008 à 06:21 | | Répondre
  • Merci pour la recette

    Posté par restaurant paris, 11 décembre 2008 à 00:48 | | Répondre
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  • j'hume d'ici la bonne odeur...

    Posté par veronica, 13 décembre 2006 à 11:32 | | Répondre
  • Quoi de plus convivial qu'un bon pain! Et partageuse avec ça... Ils sont très beaux tes pains!

    Posté par menus propos, 13 décembre 2006 à 11:57 | | Répondre
  • je vais prendre une tartine ,c'est l'heure de mob p'tit déj ,bonne journée

    Posté par Colette Cayenne, 13 décembre 2006 à 12:00 | | Répondre
  • Super beaux Pascale, vraiment! J'ai malheureusement laisse mourir mon levain liquide, il faut vraiment que je retente l'experience.

    Posté par Gracianne, 13 décembre 2006 à 12:19 | | Répondre
  • Un vrai pain de pro!

    Posté par Choupette, 13 décembre 2006 à 12:21 | | Répondre
  • Magnifique ce pain !

    Posté par guylaine, 13 décembre 2006 à 13:48 | | Répondre
  • J'utilise le levain Kayser depuis 1 an et j'en suis plus que ravie.

    Posté par Beah, 13 décembre 2006 à 13:54 | | Répondre
  • Superbe pain, j'ai une levain liquide que je nourris soit avec de la farine complète soit de la farine de seigle, il prend de la forne avec le temps et je n'utilise plus que lui pour mes pains!

    Posté par mayacook, 13 décembre 2006 à 14:00 | | Répondre
  • De tous les pains d'Eric Kayser que je fais depuis plus d'un an, la tourte de meule est un de mes favoris (avec l'ekmek turc et la focaccia farcie)et tu as raison: son goût est fantastique (gràce aussi à la farine bise T80). J'avais même fait un test comparatif avec une recette de même type de Frédéric Lalos, autre grand boulanger: la tourte était grande gagnante!!
    Par contre, on ne peut pas dire que la pâte devienne ferme (je pense que tu t'en rendrais plus compte si tu la pétrissais manuellement) et c'est normal, c'est une pâte assez hydratée. Et aussi, le fait de faire l'apprêt en banneton pousse la pâte à lever vers le haut (d'ou un pain plus gonflé) au lieu de s'étaler ce qui arrive fréquemment avec des pâtes au levain ou des pâtes très hydratées.

    Posté par avital, 13 décembre 2006 à 15:18 | | Répondre
  • tes pains sont effectivement superbes !

    Posté par reinefeuille, 13 décembre 2006 à 18:44 | | Répondre
  • J'ai eu un livre d'Eric Kayser pour Noël, et j'en suis ravie! (sur les tartes).
    Je vois qu'en matière de pain, c'est super aussi!

    Posté par Clipoye, 28 décembre 2006 à 10:25 | | Répondre
  • LEVAIN LIQUIDE

    J'ai reçu à Noël le livre 100ù pain d'Eroc Kayser et une machine a pain.

    Je n'ai pas le temps de préparer un levain liquide. Dans les recettes de son livre, par qu'elle quantité de levure boulang-re peut on remplacer son levain liquide.

    Merci pour votre aide. Je débute.

    Posté par cocolo, 07 janvier 2007 à 16:45 | | Répondre
  • levain kayser

    bonjour et merci pour le temps que vous prenez à nous transmettre ce savoir faire. A quelle température doit être gardé le levain (1ère étape, 2ème étape) et sans machine à pain, peut-on avoir un résultat correct ? Je n'ose me lancer.

    Posté par FABINOU, 24 janvier 2007 à 14:40 | | Répondre
  • LEVAIN EN GRANULE

    Oups! moi aussi je suis une novice pour le pain , mais j'aimerai bien faire du pain puis-je me servir de levure de boulangerie (vendue en sachet sous forme de granulés ?
    9ça marche bien pour la pâ^te à pizza !

    Posté par Andréa, 09 février 2007 à 14:44 | | Répondre
  • levain liquide

    bonjour, j aimerai avoir un petit renseignement sur le levain liquide et sur la levure en granule.j ai commencea faire mon levain liquide avant hier(pour la 1 ere fois)mais il n a pas l air de bouger beaucoup a la maison nous ne chauffons pas trop il fait a peine 18 ,bon ce n est pas le probleme revenons a nos levures .j aimerais savoir quand l on utilise le levain liquide quel quantite de levure en granule faut il r ajoute donner l exemple pour 1 kg s v p .quand je fait mon pain, pour 600grs de farine je met 10 grs de levure merci par avance de vos reponsesoui j en attend plusieur cathy

    Posté par cafounette, 19 février 2007 à 10:45 | | Répondre
  • levain liquide

    bonjour, j aimerai avoir un petit renseignement sur le levain liquide et sur la levure en granule.j ai commencea faire mon levain liquide avant hier(pour la 1 ere fois)mais il n a pas l air de bouger beaucoup a la maison nous ne chauffons pas trop il fait a peine 18 ,bon ce n est pas le probleme revenons a nos levures .j aimerais savoir quand l on utilise le levain liquide quel quantite de levure en granule faut il r ajoute donner l exemple pour 1 kg s v p .quand je fait mon pain, pour 600grs de farine je met 10 grs de levure merci par avance de vos reponsesoui j en attend plusieur cathy

    Posté par cafounette, 19 février 2007 à 10:52 | | Répondre
  • réponse.
    Vous pourriez peut-être mettre votre levain près de la gazinière!Il fait peut-être un peu trop frais.Normalement au bout de deux jours , des bulles se forment à la surface, là la fermentation doit être un peu bloquée.
    Moi je rajoute 10 gr de levure de boulanger pour un kilo de farine.Donc, je pense que cela doit marcher avec l'équivalent en granulé ou en mettre un poil de plus ( 15 gr).
    J'avoue que je fais mon pain deux fois par semaine et que je fais tout cela au pif!
    Bon pain en tout cas!

    Posté par kisine, 19 février 2007 à 11:19 | | Répondre
  • Sympat ce site internet .Je suis moi meme boulanger et je trouve qu'ils sont super, tes pains.

    Posté par david49, 07 avril 2007 à 19:02 | | Répondre
  • Merci David pour ce gentil commentaire!

    Posté par kisine, 08 avril 2007 à 18:02 | | Répondre
  • Recherche de Farine à pain francaise

    Bonjour, Je suis Belge et cherche à acheter de la farine en France pour faire mon pain moi même, car le pain fait en Belgique n'est pas bon, ce qui n'est pas le cas pour le pain en France. Il y t'il un un contact en Belgique, près d'Anvers si possible afin de se procurer de la farine Eric Kayser.
    Merci d'avance pour votre réponse.

    Jean Claude

    Posté par Jean Claude, 01 juillet 2007 à 11:21 | | Répondre
  • Cher jean claude , malheureusement je ne connais pas d'adresse en Belgique pour se procurer de la bonne farine , moi je l'achète dans des magasins bio par sac de 5 kg.Je tiens à préciser qu'il n'existe pas à ma connaissance de farine de ce boulanger .
    Bonne soirée à vous

    Posté par Kisine, 01 juillet 2007 à 19:02 | | Répondre
  • S.O.S.

    Cher Eric,nous avons silloné le monde ensemble,Damas ,Liban,Israel puis Japon, Korée,et autres pays.
    J'avais ouvert une boulangerie au Cameroun, avec toute l'expèrience que j'avais et ce que j'avais appris de toi aussi , j'avais fait venir un fermento sur place , ça a tellement cartonné que des boulangers grecs et libanais m'ont intenté 11 procès pour"concurence déloyale".Au bout de 4 années de procédures , ils ont fini par avoir ma peau,à coup de corruption des magistrats sur place.
    Aujourd'hui je suis en France depuis un mois,à la recherche d'un emploi.
    Si tu peux me trouver un job auprès de ton entreprise , commercial,boulanger,relationnel,ou par tes relations, je serai le plus haureux des hommes.en te remerciant d'avance .ton compagnon de route Le Damacène Georges.salut l'artiste.

    Posté par BABOUIN, 30 juillet 2007 à 16:14 | | Répondre
  • Le sucre

    Je suis une diabetique, Est ce que je dois utiliser le sucre dans mon pain. J'aime bien faire mon propre pain. SVP veuillez m'aider.
    Merci & Salutations
    Zohra

    Posté par Zohra, 16 août 2007 à 13:01 | | Répondre
  • Le sucre

    Je suis une diabetique, Est ce que je dois utiliser le sucre dans mon pain. J'aime bien faire mon propre pain. SVP veuillez m'aider.
    Merci & Salutations
    Zohra

    Posté par Zohra, 16 août 2007 à 13:02 | | Répondre
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