13 décembre 2006
Le pain avec Eric Kayser
Moi , et bien maintenant je roule avec Kaiser pour faire du bon pain ! J'ai enfin trouvé LA RECETTE ou LES RECETTES pour déguster du bon pain !
Il faut d'abord partir de son levain liquide ( tour de main de kaiser ) que l'on conserve au frigo.
Levain liquide:
- Mélanger 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète et laisse fermenter 24 h sous un torchon .
- Ajouter 100 g d'eau et 100 g de farine type 65 plus 25 g de sucre.Mélanger. Laisser fermenter 24 h comme étape précédente.
- Ajouter 200 g d'eau et 200 g de farine type 65.LAISSER FERMENTER 12 H.
- Le levain liquide est prêt à être utilisé, il se garde à l'abri dans une boîte hermétique au frigo pendant 8 jours.Passé ce délai, il convient de le rafraîchir avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape.
Sur les photos , vous avez son pain " tourte de meule" dont je vous livre la recette:
- 700 g de farine T 80
- 300 g de farine T 65
- 200 g de levain liquide
- 2 g de levure fraîche
- 25 g de sel de guérande
- 70 cl d'eau à 20 °C
- Verser tous les ingrédients dans la machine à pain (ou dans un saladier), pétrir pendant 15 m jusqu'à ce que la pâte soit ferme.
- La mettre dans un saladier, couvrir d'un linge humide,laisser reposer pendant 2 h30 en la rabattant au bout de 15 m, puis au bout de 1 h 30.
- Diviser la pâte en 2 morceaux, faire 2 boules et mettre sur plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé sous un torchon humide ( fariner en dessous et au dessus, je saute une étape, il met les pains dans un panier en osier avant de les mettre sur la plaque).
- Préchauffer le four à 240 °C , faire des incisions au cutter sur le dessus ( j'adore cette étape , attention mr FREUD ! ).
- Quand le four est à bonne température, mettre un peu d'eau au fond ( moi ,j'emploie une coupelle ), enfourner et laisser les cuire 1 h environ.
Et ça déménage question papilles!!!!
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Commentaires sur Le pain avec Eric Kayser
- tourte de meule d'E. kayserbravo pour cette recette ! !j'utilise moi aussi depuis 1 an le levain liquide kayser ,et j'en suis enchantée ! !je suis une mamy de 68 ans et je fais les pains et viennoiseries pour mes petites filles aussi et elles adorent ! !je glane çà et là des recettes sur différents blogs( et dans différents forums) que j'adapte au levain ...voilà ! !merci encore de nous régaler avec d'excellentes recettes Mamyli
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gucci shirt - De tous les pains d'Eric Kayser que je fais depuis plus d'un an, la tourte de meule est un de mes favoris (avec l'ekmek turc et la focaccia farcie)et tu as raison: son goût est fantastique (gràce aussi à la farine bise T80). J'avais même fait un test comparatif avec une recette de même type de Frédéric Lalos, autre grand boulanger: la tourte était grande gagnante!!
Par contre, on ne peut pas dire que la pâte devienne ferme (je pense que tu t'en rendrais plus compte si tu la pétrissais manuellement) et c'est normal, c'est une pâte assez hydratée. Et aussi, le fait de faire l'apprêt en banneton pousse la pâte à lever vers le haut (d'ou un pain plus gonflé) au lieu de s'étaler ce qui arrive fréquemment avec des pâtes au levain ou des pâtes très hydratées. - levain liquidebonjour, j aimerai avoir un petit renseignement sur le levain liquide et sur la levure en granule.j ai commencea faire mon levain liquide avant hier(pour la 1 ere fois)mais il n a pas l air de bouger beaucoup a la maison nous ne chauffons pas trop il fait a peine 18 ,bon ce n est pas le probleme revenons a nos levures .j aimerais savoir quand l on utilise le levain liquide quel quantite de levure en granule faut il r ajoute donner l exemple pour 1 kg s v p .quand je fait mon pain, pour 600grs de farine je met 10 grs de levure merci par avance de vos reponsesoui j en attend plusieur cathy
- levain liquidebonjour, j aimerai avoir un petit renseignement sur le levain liquide et sur la levure en granule.j ai commencea faire mon levain liquide avant hier(pour la 1 ere fois)mais il n a pas l air de bouger beaucoup a la maison nous ne chauffons pas trop il fait a peine 18 ,bon ce n est pas le probleme revenons a nos levures .j aimerais savoir quand l on utilise le levain liquide quel quantite de levure en granule faut il r ajoute donner l exemple pour 1 kg s v p .quand je fait mon pain, pour 600grs de farine je met 10 grs de levure merci par avance de vos reponsesoui j en attend plusieur cathy
- réponse.
Vous pourriez peut-être mettre votre levain près de la gazinière!Il fait peut-être un peu trop frais.Normalement au bout de deux jours , des bulles se forment à la surface, là la fermentation doit être un peu bloquée.
Moi je rajoute 10 gr de levure de boulanger pour un kilo de farine.Donc, je pense que cela doit marcher avec l'équivalent en granulé ou en mettre un poil de plus ( 15 gr).
J'avoue que je fais mon pain deux fois par semaine et que je fais tout cela au pif!
Bon pain en tout cas! - Recherche de Farine à pain francaiseBonjour, Je suis Belge et cherche à acheter de la farine en France pour faire mon pain moi même, car le pain fait en Belgique n'est pas bon, ce qui n'est pas le cas pour le pain en France. Il y t'il un un contact en Belgique, près d'Anvers si possible afin de se procurer de la farine Eric Kayser.
Merci d'avance pour votre réponse.
Jean Claude - S.O.S.Cher Eric,nous avons silloné le monde ensemble,Damas ,Liban,Israel puis Japon, Korée,et autres pays.
J'avais ouvert une boulangerie au Cameroun, avec toute l'expèrience que j'avais et ce que j'avais appris de toi aussi , j'avais fait venir un fermento sur place , ça a tellement cartonné que des boulangers grecs et libanais m'ont intenté 11 procès pour"concurence déloyale".Au bout de 4 années de procédures , ils ont fini par avoir ma peau,à coup de corruption des magistrats sur place.
Aujourd'hui je suis en France depuis un mois,à la recherche d'un emploi.
Si tu peux me trouver un job auprès de ton entreprise , commercial,boulanger,relationnel,ou par tes relations, je serai le plus haureux des hommes.en te remerciant d'avance .ton compagnon de route Le Damacène Georges.salut l'artiste.
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ma maman m'a parlé de ce pain qu'elle adore. Je voudrais lui faire la surprise et lui en faire un très vite. De plus, j'ai entendu dire que cette épice était "anti-cancer", et ma mère est en pleine chimio !
Merci d'avance